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Cómo hacer aceite de oliva

24 diciembre, 2017

El aceite de oliva cuyo principal uso es el culinario, es extraído del fruto del olivo. Su extracción  es realizada por medio de la presión ejercida por un molino al que se conoce con el nombre de Almazara.

Las aceitunas son recolectadas a finales de otoño o principios del invierno, aprovechando el momento en el que estas poseen el máximo nivel de ácidos grasos.

Entre los diferentes sistemas de recolección se optará siempre por aquel que ocasione menos daños al fruto, evitando roturas y rasguños en la oliva que propicien la aparición de hongos que deterioren el aceite y a su vez, se deberá tener en cuenta aquel método que menos daño cause a la planta.

Instrucciones para hacer aceite de oliva

  1. El primer proceso al que se someten las aceitunas será el de la “Molienda“. Es aquí donde se romperán los frutos con la intención de que posteriormente suelten el aceite. Tradicionalmente la “Molienda” se realiza por medio de un mortero o molino. Existiendo diferentes tipos y recibiendo distintos nombres: muela olearia, de cuñas, de palancas y de sangre. Una bestia arrastraría un eje sobre el que una muela de granito vertical irá moliendo la aceituna hasta convertirla en una pasta fina. Este tipo de molienda forma ya parte del pasado, siendo muy pocas las almazaras que aún lo conservan. En la actualidad este proceso está completamente automatizado.
  2. Una vez es obtenida la pasta de la molienda, se procederá con el batido, con la intención de extraer el aceite de las células y que este aceite cree gotas de mayor tamaño por agregación.
  3. Será en el proceso de extracción en la fase en la que se separará el aceite del resto de componentes de la aceituna; agua, hueso, piel, etc.

Aunque su principal uso es el culinario, es empleado también para usos cosméticos.

El aceite es extraído de aceitunas maduras en el momento que estás contienen su mayor cantidad de aceite.

La calidad del aceite es valorada por sus propiedades organolépticas ( sabor, textura, olor y color) y por su contenido en ácido oleico (principal componente del aceite de oliva).

El aceite de oliva es conocido por ser una de las bases principales de la dieta mediterránea. Es rico en vitaminas A, D, E y K favoreciendo la absorción de minerales ( calcio, fósforo, magnesio y zinc) siendo muy eficaz en el proceso digestivo, evitando la acidez y facilitando en tránsito intestinal. Controla la presión arterial y ayuda a controlar el nivel de glucosa. Los polifenoles, antioxidantes naturales presentes en el aceite de oliva previenen enfermedades degenerativas como el Alzheimer y palía los efectos del envejecimiento, reduce el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares aumentando el colesterol bueno.

El aceite de oliva es un ingrediente básico principalmente en los países del área mediterránea. Usado principalmente en aliños y ensaladas y también como método de conserva mediante la introducción en el aceite de alimentos como pescados, carnes, verduras y quesos. Esto es debido a la gran cantidad de antioxidantes naturales que posee el aceite de oliva, siendo el medio perfecto para ser destinado a la maduración y conservación de alimentos.

Consumido al natural conservará todas sus propiedades organolépticas perdiendo mediante su calentamiento alguna de ellas. Pudiéndose utilizar varias veces mientras no llegue a “Humear” de este modo su calidad y propiedades se mantendrán intactas.

Desde la antigüedad el aceite de oliva ha sido empleado como medicina tradicional debido a sus propiedades oleosas.

Cierta cantidad de la producción de aceite de oliva es destinada a la elaboración de jabones de alta calidad.

Propiedades del aceite de oliva

El aceite de oliva virgen extra, posee infinidad de propiedades beneficiosas  para nuestra salud.

El aceite de oliva puede aprovecharse desde su forma más simple como aderezo de una sana y nutritiva ensalada así como en diferentes tomas para tratamientos específicos.

El aceite de oliva en ayunas  nos ayuda a adelgazar, esto se produce porque facilita el proceso de transformación de los alimentos impidiendo la absorción de grasas y azucares nocivos, a su vez la ingesta de una cucharada de aceite de oliva virgen extra en ayunas contribuye de manera muy positiva al transito intestinal.

El zumo de limón al ser mezclado con aceite de oliva y tomado por vía oral en ayunas ayuda a disolver las piedras de la vesícula. También en la limpieza hepática se utiliza aceite de oliva y zumo de limón , la combinación de ambas sustancias estimula la vesícula biliar provocando su vaciado, una vez liberada la bilis ayuda a expulsar las piedras existentes en la vesícula.

Entre las principales propiedades del aceite de oliva se incluye reducir el riesgo de padecer algún tipo de enfermedad coronaria o hepática, ya que contiene una importante cantidad de grasas monoinsaturadas y es rico en ácido oleico. Diferentes estudios han revelado que las dietas ricas en ácido oleico aportan efectos beneficiosos en la regulación del metabolismo de los lípidos así como en el equilibrio del del peso corporal, a su vez disminuye el colesterol malo y aumenta el bueno. Por otro lado la ingesta de tres cucharadas de aceite de oliva virgen contribuirá a la disminución de los niveles de altos de presión arterial. Las grasas saludables del aceite inciden en la reducción de la presión arterial diastólica y sistólica.

Ingrediente fundamental en la rica y sana dieta mediterránea, el aceite de oliva virgen extra con su contenido en oleocantal (compuesto orgánico natural  presente en el aceite de oliva) y ácido oleico  (grasa saludable para el organismo) contribuye a la destrucción de células cancerígenas.

El oleocantal, posee efectos antiflamatorios capaces de reducir dolores y molestias relacionadas con músculos y articulaciones.

Las grasas saludables que contiene el aceite de oliva son capaces de reducir hasta en un 50 % los casos de diabetes tipo II ya que estas grasas ayudan a regular los niveles de azúcar en sangre y la producción de insulina.

Diferentes estudios han demostrado que aquellas personas que consumen aceite de oliva habitualmente tienen un menor riesgo de sufrir derrames cerebrales.

Contribuye a la prevención del alzheimer, investigadores norteamericanos demostraron que el aceite de oliva virgen extra puede ser útil para prevención y el tratamiento del alzheimer, siendo capaz de cambiar la estructura de ciertas proteínas neurotóxicas culpables del desarrollo de la enfermedad haciéndolas menos dañinas.

Las grasas saludables y nutrientes del aceite de oliva pueden ser grandes aliados tanto para la belleza del cabello como para la salud de la piel.

El aceite de oliva virgen extra es una magnifica opción que ayudará a eliminar el encrespado, regenerar el cabello y darle un bonito brillo natural.Por otro lado es una excelente alternativa a las cremas hidratantes existentes en el mercado.  Humedece profundamente la piel suavizándola  y previniendo los signos de envejecimiento prematuro protegiéndola a su vez de los daños que el sol puede ocasionar en ella. En el caso de que se hayan producido quemaduras por el sol sobre nuestra piel, podemos aplicar aceite de oliva sobre la zona afectada y esto ayudará a mitigar las  molestias.

Debemos tener en cuenta que estas y otra serie de beneficios para la salud se obtienen únicamente con el consumo de aceite de oliva virgen extra, ningún otro tipo de aceite de oliva posee dichas propiedades.

Tipos de Olivas

España es el mayor productor de aceite de oliva del mundo, produciendo 1.200.000 toneladas aproximadamente al año. Existe una gran variedad de tipos de olivas entre 200  y  250, a continuación pasamos a describir las principales variedades de tipos de olivas que se cosechan en la actualidad.

Diferentes tipos de olivas y sus propiedades

Picual

Es un tipo de oliva de cosecha temprana, su fruto es recogido durante el mes de noviembre. Su tamaño es grande y su forma alargada finalizando  en pico. El árbol de esta variedad da sus primeros frutos a los dos o tres años de haber sido plantado, sus cosechas suelen ser abundantes. Con cerca de un 1.000.000 de hectáreas plantadas. Este es el tipo de oliva que más se cultiva en España principalmente en Andalucía.

Arbequina

En la actualidad es una de las variedades más plantadas en España y en otros países cuyo clima hace posible el cultivo del olivo. Su época de recolección es temprana, presentando una resistencia a las temperaturas bajas mayor que otras especies. El fruto de la Arbequina es de pequeño tamaño.  El aceite extraído de este tipo de oliva es uno de los mas exquisitos y apreciados incluso por los paladares menos acostumbrados al consumo de aceite de oliva, esto se debe a su sabor afrutado y a la mínima sensación de amargor y picor en el paladar.

Cornicabra

Esta variedad es la segunda en importancia cuando nos referimos al número de hectáreas cultivadas, siendo la tercera en producción. Su nombre se debe a la forma que presenta su fruto en forma de cuerno. Su planta es muy resistente a las inclemencias metereológicas  como pueden ser las sequías y las heladas. Sus aceites son afrutados y aromáticos siendo uno de los mejores en cuanto a características organolépticas ( sabor, textura, olor y color). Con la obtención de frutos más maduros al final de la cosecha aparecen los sabores y texturas mas exóticas como puede ser el aguacate.

Hojiblanca

Siendo la tercera variedad en cuanto a superficie cultivada, debe su nombre al color claro de sus hojas.  Se trata de una variedad de maduración tardía. Su recolección va desde finales de noviembre hasta finales de diciembre una vez ya haya obtenido el punto óptimo de maduración. De color dorado e intenso, predominan en ella los sabores suaves afrutados.

Las olivas Hojiblancas son muy valoradas tanto como  aceitunas de mesa negra como para la producción de aceite.

Hablamos de una variedad difícil de cosechar ya que es muy complicado de desprender el fruto de la rama. Son diversas las técnicas utilizadas para su recolección : el deshoje el cual se practica en plantas de tamaño reducido situadas en terreno llano, el peinado el cual se lleva a cabo por medio de peines manuales o mecánicos haciendo que las olivas caigan en redes colocadas sobre el terreno o la sacudida mecánica con la ayuda de tractores y maquinaria diseñados para tal menester.

Manzanilla fina

Por su gran calidad es la variedad de olivo más extendida y apreciada a nivel mundial, siendo principalmente demandada para ser degustada en mesa.

La productividad de este fruto suele ser alta, recolectándose generalmente a mano para evitar con ello los posibles daños que pudiera sufrir con la utilización de maquinaria.

Su fruto presenta forma elíptica con un tamaño mediano. Se cultiva principalmente en Dos Hermanas (Sevilla) dedicándose gran parte de su producción a la exportación.

Aunque este tipo de oliva es principalmente conocida por ser una aceituna de mesa, su alto contenido en aceite también hace de ella que sea una magnífica variedad para la elaboración de aceite de oliva virgen extra. Este aceite resulta muy agradable al paladar, reuniendo todos los elementos nutricionales del mejor de los aceites de oliva, siendo fácilmente reconocible por su color amarillo y sus tonos brillantes.

Tipos de aceites de oliva

Diferenciamos los distintos Tipos de aceites según sea su calidad,  el grado de acidez, los diferentes métodos que se hayan usado para su extracción así como por su sabor, olor y color.

Cuando vamos al supermercado, generalmente en sus estanterías nos encontramos con cuatro tipos diferentes de aceites de oliva. Estas cuatro variedades son el aceite de oliva virgen, el virgen extra, el aceite de oliva y el aceite de orujo de oliva.

El aceite de oliva virgen extra es sin lugar a duda el rey de los aceites. Sus propiedades  permanecen intactas y las cualidades de las aceitunas con las que se elabora ya sean estas biológicas o sensoriales se mantienen inalterables. Su aroma e intenso sabor hace que este tipo de aceite sea inconfundible.

La acidez que presenta deberá ser igual o menor a un grado. Este aceite será un poco mas costoso para el bolsillo pero estaremos disfrutando del más saludable y auténtico de los aceites de oliva.

La catalogación en el envase de virgen extra, solo podrán llevarla aquellos aceites elaborados a partir de aceitunas que no hayan sufrido ningún tipo de  alteración del aceite en el proceso de elaboración y que este no presente defectos sensoriales ni exceso en la acidez. Siendo únicamente jugo  de aceituna de la mejor calidad.

Dentro de los aceites catalogados como Virgen Extra, nos encontramos a su vez con un amplio abanico de diferentes tipos de aceites:  ‘coupage’ (mezclan distintas variedades de aceituna en su elaboración). Por otro lado, están los monovarietales, elaborados con un único tipo de aceite entre estos últimos se encuentran:

Arbequina

Un tipo de aceite suave e ideal para ensaladas, postres y acompañamiento de ingredientes siendo el mejor tipo de aceite  para elaborar suaves y ricas  mayonesas.

Cornicabra

Es un tipo de aceite de sabor afrutado y fresco lo que lo convierte en un aceite ideal para aportar un magnifico sabor a ensaladas, tostadas y  verduras Su intenso sabor realza siempre los sabores propios del alimento preparado.

Hojiblanca

Este es un tipo de aceite de tonos dorados y suave sabor, recomendable para potenciar el sabor de elaboraciones como el gazpacho, salmorejo o pescados azules.

Picual

Se trata del aceite más intenso de todos destacando por su sabor y aroma a tomatera y su tono verdoso.  Su uso es recomendado  para frituras ya que es muy resistente al calor.

El aceite de oliva virgen

Se diferencia del virgen extra por su mayor grado de acidez que irá de uno a dos grados.

El aceite de oliva

Se obtiene tras la mezcla de aceite de oliva y aceite de oliva refinado, este tipo de aceite proviene de un aceite de una alta graduación que ha de ser refinado para  poder ser consumido y el cual ha sido elaborado con aceitunas de una baja calidad. Entre los distintos tipos de aceite este tiene poco sabor y posee menos antioxidantes y vitaminas al haberse eliminado estas durante su refinado. Se debe tener en cuenta que en el envase nunca se verá reflejado la proporción de aceite virgen ya que no es obligatorio.

Aceite de oliva de orujo

Hablamos en este caso de un aceite de composición, una mezcla de aceite de oliva y un aceite de orujo refinado siendo este entre los distintos tipos de aceite el de peor calidad apto para el consumo. En este caso este tipo de aceite no se podrá catalogar como aceite de oliva, su grado de acidez no deberá ser superior al uno por ciento.

Vídeo de cómo hacer aceite de oliva

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